Suksess med trønderske råvarer på menyen

Mye har skjedd med matbyen Trondheim siden eier og daglig leder Roar Hildonen og medeier Alexander Skjefte åpnet To Rom og Kjøkken i Carl Johans gate i 2005. Matbyen Trondheim og lokalmatriket Trøndelag har de siste årene fått stor oppmerksomhet både her hjemme og i utlandet. Og restauranter som To Rom og Kjøkken, som har vært med på å øke bevisstgjøringen rundt trøndersk mat og drikke, har nok vært en av flere bidragsytere til at Trondheim i dag har tre Michelin-stjerner.

Inspirasjon for mange

– Når vi får inn en råvare som er helt ny for oss, begynner vi å tenke «hva kan jeg bruke denne til», sier Roar Hildonen, som helt siden starten har hatt som mål å løfte frem lokale råvareprodusenter ved å servere a la carte-retter basert på trønderske råvarer. Menyen følger sesongen, slik at du kan være sikker på at torsken fra Fosen eller kveita fra Rørvik er på sitt ferskeste og beste når du bestiller den. Mellom 60 og 70 prosent av maten på menyen er fra Midt-Norge, ifølge Hildonen. 
– Da vi startet restauranten og etter hvert fikk suksess, var det inspirerende for andre. Når det til slutt blir en selvfølge å tenke «skal jeg velge en trøndersk eller fransk ost», og når dagligvarebutikkene tar etter oss, så føler vi jo at vi har vært med og bidratt. Vi har vært en viktig inspirasjon for mange matsteder. Men det var også mange andre som var tidlig ute, sier han.

Folk vil ha fisk

I dag er interessen rundt mat og drikke større blant folk enn den var for 15 år siden. Når vi er på restaurant er vi mer opptatt av å spise sunt, og vi bestiller mer fisk og sjømat enn noen gang før. 
– Dette med sunnhet og bærekraft er jo veldig i tiden. Det er veldig lett å tenke at folk bestiller kjøtt til hovedrett når de går ut og spiser på en lørdag. Men vi opplever at de oftere bestiller fisk til hovedrett, og vi har hatt en enda større økning på fisk i år enn i fjor, sier Hildonen. 
– Og så er fisken skikkelig fersk. Det forventer folk. Her kommer det inn fiskeleveranser hver dag, legger kjøkkensjef Marius Jenssen til.

Lærlinger

Han er en av rundt 40 lærlinger som har tatt fagbrev hos To Rom og Kjøkken siden restauranten åpnet for 15 år siden. Jenssen ble tipset om To Rom og Kjøkken av en kollega da han jobbet som lærling i hjembyen Bodø. Siste halvdel av lærlingetiden ble dermed gjennomført hos To Rom og Kjøkken, og nå har Jenssen vært ansatt her i ni år. Assisterende kjøkkensjef Andreas Trøjgaard har jobbet i restauranten i seks år, og tok også fagbrevet her. At de to har valgt å fortsette i bedriften synes Hildonen er hyggelig. Å rekruttere dyktige kokker og servitører til restaurantbransjen er noe han er svært opptatt av, og i 2018 mottok restauranten prisen for årets lærebedrift av Norges kokkenes mesterlaug. For Hildonen handler det om å utruste lærlingene med den ballasten de trenger for å klare fagbrevet. Derfor er lærlingene hans med og konkurrerer i Norgescup for kokke- og servitørlærlinger hvert år.
– Vi har gode systemer for å følge opp lærlingene både yrkesmessig og ellers, og er opptatt av å gjøre ting grundig og skikkelig. Vi ønsker at de skal være med å konkurrere fordi det er viktig å få trening i å takle presset når de skal ta fagbrev, sier Hildonen.

Høyt nivå

I tillegg til å bli kåret til årets lærebedrift, har To Rom og Kjøkken vunnet en rekke priser og kåringer for sin høye kvalitet på mat og drikke, service og personale. For å opprettholde det høye nivået er det viktig for Hildonen å ha engasjerte og dyktige ansatte med på laget.
– Jeg er opptatt av å skape en bedriftskultur. Nivået på maten og servicen vi leverer kommer fra en bedriftskultur. Trives vi her, yter vi bedre service. Det er også et viktig bud at man har folk som er med over lengre tid. Veldig mange av de som jobber her har vært med lenge, noe som er uvanlig i bransjen, sier han. 

Kreativt yrke

En av de ansatte som har fått kokkeyrket inn med blodet er Roars sønn Eskil Hildonen, som så å si er oppvokst i farens restaurant. Noe av det mest spennende med kokkeyrket er å få eksperimentere med ulike smaker og retter, mener Eskil, som i dag er soussjef ved To Rom og Kjøkken. 
– Det å prøve ut noe som er helt utenkelig men som funker sammen, er spennende. For eksempel foie gras og blåmuggost, sier Eskil, som er opphavsmann til nevnte rett. 
– Kokkeyrket er for de som elsker å jobbe kreativt. Det å sette opp menyen er en skapelsesprosess, og vi er svært kritiske til eget arbeid, sier Roar Hildonen avslutningsvis.

FAKTA: To Rom og Kjøkken

• Adresse: Carl Johans gate 5, 7010 Trondheim
• Tlf: 73 56 89 00
• Web: toromogkjokken.no
• Facebook: facebook.com/toromogkjokken
• Instagram: instagram.com/toromogkjokken
• Vanlige åpningstider: Mandag-lørdag 16-24 (kjøkkenet stenger kl 22) & søndag lukket
• COVID-19: To Rom og Kjøkken følger rådene fra helsemyndighetene og holder stengt, følg To Rom og Kjøkken i sosiale medier for hva som skjer. 
• Gavekort: Har du gavekort til bruk i restauranten eller på matkurs denne våren? Disse får du selvsagt brukt til høsten i stedet. Og nå er kanskje tiden for å gi litt glede - kjøp gavekort på toromogkjokken.no, så har de du er glad i noe å glede seg til når verden er normal igjen!

Tekst & foto: Renate Brødreskift