Kulinariske eventyr på Værtshuset

Du har vandret gjennom det gamle industriområdet langs Lomma-elva i Bærum. Siste rest av snø og is har løst seg opp, renner i små bekker og fyller elva som renner nedover dalen, før den møter Bærums Verk i et buldrende fossefall. Bærums Verk har for lengst lagt mørketida bak seg, dagene er lange, lyse og klare. Lufta er frisk. Små friske knopper truer med å springe ut og male bjørk, gråor, ask og selje i klare grønne nyanser. Mens du gikk oppover langs den sildrende elven, løp tankene tilbake til 1600-tallet, da kløktige drift og arbeidernes harde slit skulle gjøre jernverket til Norges største og som for alltid sette sitt preg på den idylliske dalen. Men jernverksdrift var en hard jobb og arbeiderne trengte et møtested. Kong Christian IV gav derfor ordre om at et vertshus skulle bygges på Bærums Jern Werk. Det trivelige tømmerhuset ble raskt et populært samlingssted og vannhull, etter det ble oppført i 1640.

Frisk vårmat

En liten matbit kunne nok arbeidernes også få på Værtshuset. Om kongekrabbe, piggvar og hummerfrikassé var på menyen, er nok mindre trolig. Men det var da.
– Grillet kongekrabbe med fennikel, det er frisk vårmat. Kamskjell er også deilig, og hummer! Skalldyr er vårmat, sier Bob Laycock, der han står i stua på Værtshuset, nymalt og fin våren 2016. 
Å tre inn i den nesten fire hundre år gamle stua gir deg en følelse av å tre inn i en svunnen tid. En tid uten smarttelefoner og wi-fi. Svært så avslappende er det. Men nå er du sulten.
– Også fisk da, kveite, piggvar og ørret. Ørreten er ikke så fet som laks, så den passer fint nå, sier Bob, eier av Værtshuset. 
Ulla, hans kone og medsammensvorne smiler og nikker. 
– Men det er nok piggvaren, den eksklusive flyndrefisken, som er stjerna på menyen i vår, sier Bob.
– Piggvar, det er litt lettere mat enn for eksempel kveite, som er en litt tyngre fisk. Piggvar og hummerfrikassé.

Svensk kokkeguru

Oppskriften er Bob tydelig stolt av. 
– Den oppskriften fikk jeg fra Sverige, ifra en som het Tore Wretman, som er død nå. Han var en av de svenske matguruene, tv-kokk og alt mulig. Han bodde i Cannes, der Roger Vergé drev Moulin de Mougins. Du vet, han startet den kjente Epcot-resturanten med Paul Boucusse på 80-tallet. I den perioden besøkte jeg Wretman, og han viste meg hvordan jeg skulle lage piggvar og hummerfrikassé.
Historien den er god. Og Værtshusets piggvar og hummerfrikasse skuffer da heller ikke. Fisken er lys og lett som fløyel, grønnsakene friske, likeså den søte hummerhalen. På toppen lakserogn som setter en spiss på det hele.
– Alle elsker den retten, så den kan vi ikke ta av menyen. Vi har den faktisk nesten hele året. Den serveres med hvitvinssaus, en julienne av grønnsaker og, asparges og spinat.

Urfe og hjort

Folk vil gjerne ha litt friskere og lettere mat om våren, forteller Bob. Men biff blir folk aldri lei av.
– Biff er alltid populært her. Vi har kjøtt av urfe fra et område utenfor Røros, og Telemarksfe. Det er frittgående dyr, mindre og mørkere, litt rødaktig på farge og litt søtere på smak.
Biffen serveres med glaserte grønnsaker, blant annet asparges, kenyabønner, og pastinakk, mandelpotetmos – og grønn peppersaus. 
– Når det blir litt lysere serverer vi med bernaise og det er veldig populært
Om frittgående urfe ikke er vilt nok for deg, så kan Bob og Ulla servere noe av det fineste kjøttet norsk natur kan oppveie: 
– Vi fikk inn ytrefilet av hjort i dag, fra Aurskog. Den serverer vi med rotgrønnsaker og portvinssaus.

Plass til dessert?

Enten du lar deg friste av fisk og skalldyr eller kjøtt, kan Værtshuset tilby et bredt utvalg av viner, det være seg kjølige hvite Sancerre- og Riesling-viner eller dype røde.
Du har vel plass til dessert? Du vandret et godt stykke langs elva, du har fortjent det nå.
Likesom maten er lettere om våren og sommeren, er dessertene det og. 
– Hva med brûlée eller mousse? spør Bob. – Eller tyttebærostekake, sier Ulla. 
– Den er litt spesiell. Og veldig bra for kroppen, sier Bob. 
– Frisk og ikke for tung, syrlig!
Utover våren skal det arrangeres konserter med norske artister på Bærums Verk, og Ulla og Bob planlegger selv å ha konserter inne i Værtshusets låve.
– Ingen høyttalere, helt akustisk, med bare inviterte gjester, sier Bob. Da er det bare å glede seg.

Tekst & foto: Ketil Blom

Følg IN magasinet på Facebook