Driver kvalitetsrestaurant og storbedrift

– Det har vært en eventyrlig reise, sier Hildonen, daglig leder ved restauranten To Rom og Kjøkken i Trondheim. 
Restauranten, som han og Alexander Skjefte startet i 2005, hadde 10-12 ansatte og en omsetning på 12 millioner kroner i sitt første driftsår.

Storbedrift

I dag kan de skilte med over 30 ansatte og en årsomsetning på 40 millioner kroner. I tillegg til restauranten i Carl Johans gate, kommer E.C. Dahls Pub og Kjøkken på E.C. Dahls Bryggeri, som eies av To Rom og Kjøkken og drives av Skjefte, cateringvirksomhet, utleie av selskapslokaler i Huitfeldtgården, matkurs, ølkurs, vinkurs, brennevinkurs, cocktailkurs, vinsmaking, champagnesmaking og ølsmaking. 
– Vi er mer enn bare restauranten, men det er restauranten som er hjertet i bedriften, understreker Hildonen.

Startet som ryddegutt

Det var i restaurantbransjen unge Hildonen startet da han kom til byen i 1981. Planen var å bli næringsmiddelingeniør, men restaurantbransjen lokket mer enn skolebøkene. 
– Jeg var en relativ beskjeden gutt fra Vadsø, og ble starstruck da jeg kom hit. Dette med skole funket dårlig. Jeg begynte lavest på rangstigen som ryddegutt i en nattklubb, og hadde en tøff start. Men jeg ble grepet av bransjen fra første dag, og tenkte at «yes, dette er det jeg skal gjøre». Siden da har jeg vært hodestups forelsket i bransjen, forteller Hildonen. 
Han begynte å jobbe i bar og som servitør på Britannia, og tok etter hvert fagbrev som servitør. 
– Dette gjorde at jeg fikk en vekker. Jeg kunne dokumentere erfaringen min, sier Hildonen. 
I dag driver han og Skjefte en stor lærlinge-bedrift, og har utdannet over 30 kokker og servitører gjennom årene. Et viktig bidrag både til bransjen og til yrket, mener Hildonen.

Viktig for bransjen

– Spesielt innen servitøryrket har det vært vanskelig å finne gode læreplasser. Min drøm er at de skal slippe å oppleve det jeg gjorde da jeg stod i bar og fikk spørsmål om hva jeg gjorde når jeg ikke stod der. Det var liksom ikke noe yrke. Jeg vil at de skal være stolte av yrket sitt, for det er et fantastisk yrke. Trondheim hadde vært en trist by uten restaurantene, sier han.
Drømmen er å føre Trondheim helt opp i toppsjiktet i gastronomiens verden – en plassering Hildonen mener byen fortjener.
– Det tror jeg både Trondheim og Trøndelag har sjanse til å få til. Vi er en stor eksportør på råvarer både til Norge og til andre deler av verden. Og så lenge vi klarer å presentere råvarene våre ute i distriktet også, tror jeg at vi skal klare å bli et mattradisjonsmekka. Det trenger ikke være fancy, men det må være skikkelig. Og da trenger vi gode kokker og servitører, sier han.

Kvalitetsbevisst

Å drive restaurant i Trondheim i 2017 er annerledes enn det var i 2005. Vi reiser mer, har større kunnskap om mat, vin og øl og vi er mer opptatt av helsa vår.
– I dag opplever jeg at folk er mer kvalitetsbevisst. Brennevinssalget har gått ned, og man kjøper heller bedre viner og øl. Man er opptatt av at det skal passe til maten. Så selger vi mer fisk og skalldyr enn før. Årsaken er jo først og fremst at kvaliteten er mye bedre i dag, siden vi får det direkte fra leverandøren. Vi får fersk fisk hver dag, og har like mye fisk som kjøtt på menyen. Så er det flere økologiske produkter og en enorm tilgang på kvalitetsprodukter fra Trøndelag og Midt-Norge, sier Hildonen, og viser til at over 20 prosent av alle råvarer i Norge kommer fra Trøndelag.
– Det å være så heldig å ha en restaurant som ligger midt i det matfatet er en glede, sier han.

Enkelt, men godt

Filosofien til To Rom og Kjøkken har hele tiden vært å bruke trønderske råvarer fra kvalitetsbevisste leverandører. Maten som presenteres på tallerkenen skal vise seg fra sin beste side.
– Når vi serverer kamskjell, så er det kamskjellet som er i sentrum. Og tilbehøret skal være med på å løfte opp råvaren, sier Hildonen.
– Det skal være kvalitet, og smaken er i fokus. Vi bruker de råvarene som bygger hverandre opp i stedet for å bruke de vanlige smakstilsetningene. Da må vi for eksempel finne råvarene som gir naturlig sødme, så vi slipper å bruke unødvendige tilsetningsstoffer, sier kjøkkensjef Ole Martin Sætnan. 
Denne filosofien har sørget for at restauranten er en del av det eksklusive selskap i White Guide Nordic, som er en matguide over de beste restaurantene i Norden. I tillegg har restauranten vunnet en rekke priser, slik som Årets Restauratør 2016 og Årets Bedrift gjennom Næringsforeningen i Trondheim, og i fjor ble Hildonen kåret til Årets Servicehelt i Trondheim.
– Det var en overraskende og hyggelig opplevelse, og jeg ble invitert til Oslo for å fortelle historien min, sier Hildonen, som uten tvil har spredt mye matglede til både trøndere og tilreisende.
– Det har vært noen og hundre tusen fornøyde gjester her i løpet av de årene vi har holdt på. En by uten gode restauranter, kulturtilbud og shoppingmuligheter er en kjedelig by, sier Hildonen.

Tekst: Renate Brødreskift Foto: Renate Brødreskift & To Rom og Kjøkken
 

Følg IN magasinet på Facebook