– Finnes ikke god mat uten god vin

HOLMENKOLLEN. Vinkelner Francesco Azzarone sitter i baren på Holmenkollen Park Hotel Rica og forteller om det viktige samspillet mellom kjøkkensjefen og vinkelnerne. 
– Det finnes ikke god mat uten god vin, sier han. Italieneren ble nylig norgesmester for andre året på rad og sitter inne med både kunnskap og erfaring om vin. Alt dette skal han bruke når han deltar i EM i Italia og VM i Tokyo i 2013. Men frem til det er han vinkelner på hotellets perle, restauranten «De Fem Stuer».

Holmenkollen Park Hotel Rica er et bygg fra 1894. Det befinner seg 350 meter over Oslo sentrum og har en spektakulær utsikt. Hotellet er bygget i datidens populære dragestil og var opprinnelig et sanatorium. Senere har det vært både turisthotell og skole. Da Oslo ble tildelt VM i 1982 ble hotellet utvidet og modernisert. Det er et av få innen sin stilart. 
– Vi er veldig stolte av bygget og interiøret, sier salgs- og markedsdirektør Nina Hilland. 
Da hotellet ble utvidet i 1982 ble også en del av bygget gjort om til det som i dag er restauranten «De Fem Stuer». Restauranten har en helt spesiell stemning. I tillegg til maten kan man nyte restaurantens kunst og kultur, som gjør lokalet nærmest til et museum i seg selv. De gamle ærverdige stuene er godt bevart, og lite er forandret de siste hundre år. Stuene er oppkalt etter store personligheter. Disse er: Kong Oskar den 2, Christian Michelsen, Gerhard Munthe, Karl Edvard Diriks og Grev Herman Wedel Jarlsberg.

Restauranten bruker de beste råvarene fra hele verden men prioriterer også småskalaprodusenter og kortreist mat. 
– Vi velger varer etter sesong, forklarer restaurantsjef Jacopo Righetti.. Lunsjbuffeten sies å være Norges beste og inneholder alt fra østers til tartar på en vanlig dag. 
– Vertskapet legger sin sjel i at lunsjebuffeten skal være prikkfri til enhver tid, forteller Hilland. 
Høydepunktet på restauranten er likevel kvelden. Menyen består av en treretters som kalles «En smak av Norge» der det legges stor vekt på varer fra småskalaprodusenter. Restauranten serverer også en syvretters meny med det beste av det beste – og ikke minst med tilpassede viner til.

Det er på vintilpasningen at Francesco Azzarone virkelig trer til med sin ekspertise. For her tilpasses ikke bare vinen til maten. Det går også andre veien. 
– Kommunikasjonen mellom vinkelneren og kjøkkensjefen er helt avgjørende, sier norgesmesteren. 
Når kjøkkensjefen har foreslått en rett, og Francesco kommer med en vin, kan han gjerne be kjøkkensjefen endre litt på smaken til retten for at den skal matche vinen mest mulig. 
– Hvis vi klarer over 50% match på mat og vin er vi fornøyde, sier Francesco. Han tror ikke det finnes en perfekt match. 
Hilland forteller at noen ganger har gjestene spesielle forventninger til vinen. Da må de også tilpasse dette. Der er også Francesco avgjørende og kan komme kundene til hjelp med sin brede erfaring og kunnskap. 
For å få til dette viktige samspillet mellom maten og vinen kjører kjøkkenet jevnlige meny- og vinsmakinger. Da samles en gruppe med 12-13 personer av hotellets ansatte til å smake på noen av rettene som skal inn i månedens meny. Til hver rett prøver man 2-3 ulike viner. 
– Slik får vi se hvordan vinen fungerer til maten, sier Francesco.

Francesco er nylig dobbel norgesmester som vinkelner. Han er snart klar for både nordisk, europeisk og verdensmesterskap. På Holmenkollen har han jobbet siden han kom til Norge i 2004. Hotellet stolte av å ha en vinkelner i verdensklasse jobbende hos seg.
– Det betyr mye for oss at vi har Francesco, sier Nina Hilland som kan fortelle at hun nylig fant ham helt alene på «øvingsrommet» der han prøvesmaker viner. 
For å konkurrere i toppsjiktet kommer ikke sånn helt av seg selv. 
– Jeg trener 3 timer hver dag, sier Francesco. For å gå videre til mesterskapsfinaler er det nemlig teorien som avgjør. Der kan spørsmålene dreie seg om alt fra kaffe og te til oster, brennevin og kjemiske formler. Francesco er sterk på teori, men slapper ikke av, av den grunn. Han leser en time før og en time etter jobb. I tillegg får han tid i jobben til å trene, og han holder seg i form fysisk. Men helgene er forbeholdt familien. 
I tillegg til å konkurrere personlig er Francesco også med på Norges vinkelnerlandslag. Den store personlige milepælen for ham er likevel VM i Tokyo i 2013. Målet hans er å komme til finalen. 
– Med noe mindre enn førsteplass får du ikke jobben din igjen, spøker restaurantsjefen. 

Tekst: Tove Rebekka Johnsen | Foto: Marte Eyde Kjuus